Le travail des textures est au cœur de mes pâtisseries car cette sensation en bouche de croustillant, de moelleux, constitue la première approche du goût. Approche toute en sensualité, délicatesse, humour aussi. Le baba « Stanislas » par exemple offre une première approche en bouche de baba mais... ensuite, la crème et le biscuit fusionnent en textures qui deviennent équivalentes, aussi importantes et élégantes l'une que l'autre. Ce gâteau m'a demandé plus d'un an de recherches pour aboutir cette idée des textures sans rivalité mais au contraire qui prolongent le plaisir en bouche.

Ma texture de référence est en fait la crème glacée à la vanille que j'explore sans cesse, abandonne, retrouve et qui fonde la base de mon goût en pâtisserie et en glaces. Les textures me servent à créer des étapes dans la dégustation d'un gâteau, des étapes qui mènent à une saveur finale qui est le cœur de ma création. Et finalement, je ne cesse de recréer la crème à la vanille.