Cet arôme si particulier diffère énormément d’une vanille à une autre et, pour un fou de vanille comme moi, c’est une quête perpétuelle pour trouver la meilleure, la plus pure, la plus parfumée…

Au cours de mes nombreux voyages j’ai l’habitude de visiter les marchés et j’essaye de ramener les vanilles qui me paraissent intéressantes pour mon travail. Voilà comment je me suis retrouvé à Saint-Pierre de la Réunion devant des vanilles époustouflantes de fraîcheur dont j’ai rapporté de nombreuses gousses avec moi. Une fois à Paris, j’ai préparé une infusion qui, j’en étais sûr, serait une des meilleures de ma vie. Quelle déception quand j’ai goûté cette infusion imbuvable, beaucoup trop puissante, avec presque un goût chimique. C’est le problème des vanilles qui manquent de séchage et que l’on trouve souvent dans le commerce.

Quand je ne me fournis pas directement à la source, à la Réunion, Maurice, Madagascar ou aux Comores, je trouve à Paris d’inépuisables trésors dans la cave à vanilles d’Olivier Roellinger, comme la vanille givrée de Nouvelle-Calédonie, la seule avec ces petits grains si particuliers, comme des traces de givre sur la gousse. Une odeur de caramel qui se transforme à l’infusion en un goût gourmand très cacaoté, parfait pour une crème anglaise.
Pour les crèmes anglaises, et les préparations lactées en général, une autre vanille fantastique est celle de la République Démocratique du Congo, très ronde au nez, presque une odeur de crème caramel qui, à l’infusion, prend un goût de grué de cacao avec le sucre, le cacao est vraiment très présent.

Après l’infusion, je récupère les gousses de vanille, je les passe sous l’eau et je les fais sécher au four à 100°C pendant vingt minutes pour pouvoir

les réutiliser. Elles me servent à décorer des desserts, ou, mon péché mignon, je l’utilise pour parfumer mon sucre semoule. Je mets les gousses avec le sucre dans un pot fermé pendant un mois pour le parfumer, ou, pour un parfum encore plus intense, je les mixe avec le sucre !

Pour des vanilles plus boisées, j’aime la vanille de Ceylan ou la Grande Comore. La Ceylan devient à l’infusion très gourmande, avec des notes de pralines grillées ou de brioche toastée. Elle est parfaite pour une sauce caramel… La Grande Comore, de son côté est très profonde, avec un goût de sous-bois qui est idéal avec le chocolat et, plus surprenant, dans un potage de céleri, une crème de chou-fleur ou de potiron. C’est ce que j’aime dans la vanille, elle est surprenante et aide aux mariages des saveurs les plus improbables, c’est elle qui fait le lien dans mes créations.

Pour un goût puissant, je préfère utiliser du lait entier car plus il y a de matière grasse, plus l’arôme sera fixé ! S’il y a de la crème fleurette et du lait dans votre recette, n’hésitez pas à faire infuser la vanille dans un mélange des deux, pour un parfum encore plus prononcé… Quand j’ai envie d’arômes puissants j’aime revenir à la source de la vanille, la vanille mexicaine, l’originelle. La vanille sauvage « colibri » est fraîche et puissante, des notes végétales pour une vanille très parfumée tout comme la Papantla, qui a un parfum très fin, tout en conservant une rondeur vanillée qui se marie à merveille avec les fruits mais aussi les crustacés.

La vanille Papantla est une planifolia, la planifolia est la vanille la plus produite dans le monde avec le taux de vanilline naturelle le plus élevé. Il existe trois types de vanilles, la Pompona, la planifolia et la Tahitensis, ces trois espèces sont celles retenues,

parmi une centaine existant, pour produire la vanille en gousse que nous connaissons. La planifolia et la Tahitensis sont les plus produites, la planifolia est très spécifique à son terroir, les gousses variant beaucoup d’un cultivar à l’autre, avec toujours une teneur forte en vanilline. La Tahitensis est une espèce de vanille au parfum plus intense, son arôme particulier est dû à la présence de l’héliotropine, absent chez les autres vanilles. Son goût incomparable me permet d’utiliser une gousse et demi au litre de lait, contrairement à trois gousses pour une vanille Bourbon (moins humide) ou mexicaine.

Pour un goût équilibré il faut faire attention à ne pas utiliser trop de vanille et exclusivement des vanilles qui ont eu un temps de séchage suffisant, sinon le goût des gousses sera presque chimique, avec une odeur de vanilline trop forte.

Si cela m’arrive de n’avoir à disposition que des vanilles trop peu séchées, je préfère utiliser seulement les grains et non pas les gousses. La vanille est une épice précieuse, il ne faut rien en gâcher. Le temps nécessaire depuis la fécondation à la commercialisation pour produire une vanille de qualité, le travail manuel minutieux à chaque étape, font de cette fleur un produit noble que l’on se doit de respecter.

C’est pour cela que j’aime penser à des façons nouvelles d’utiliser chaque partie de la vanille. Après avoir récupéré les précieux grains en aplatissant la gousse avec un couteau, l’avoir fendue en deux puis gratté les grains, j’aime beaucoup fumer ma vanille. Je fais sécher mes gousses épuisées, je les mets dans un récipient et j’y mets le feu, puis je place au dessus une grille et, sur la grille, des gousses fraîches.

Je referme le récipient et je laisse fumer pendant trente minutes, cela me donne une vanille au goût parfumé et peu commun.

Pour encore un peu plus de gourmandise, j’aime rajouter des gousses de vanille épuisées dans mes cuissons de praliné maison. Je fais un sirop avec du sucre semoule, de l’eau, une pointe de sel et des gousses de vanille séchées épuisées. Je cuis à 120°C puis j’ajoute autant de noisettes que de sucre dans le sirop chaud en torréfiant lentement les noisettes sur le feu jusqu’à obtenir une belle couleur brune. L’odeur à la cuisson, magique !