Les gâteaux que j'aime déguster appartiennent à l'histoire de la pâtisserie française... et j'aime aussi les réaliser. En réalité, les réinventer sans toucher à la structure d'origine car je crois profondément que le passé permet de créer le futur. J'aime donc allier la technique et la spontanéité...

J'ai constamment envie de créer, de modifier, de réinventer. Mon éclair à la vanille est classique, à première vue, mais lorsqu'on croque dedans, on sent la texture fondante, puis on découvre les saveurs d'un caramel moelleux et d'une délicate mousse de vanille. La vanille est là dans tous ses états et la pâte à choux parfumée à la fleur d'oranger permet la fusion des saveurs. C'est cette volupté que je cherche, ces mariages de textures qui magnifient les goûts, les rend complexes mais procurent un infini plaisir.

J'aime donc les grands classiques de la pâtisserie que je retravaille pour me rapprocher d'un idéal que j'ai en moi depuis l'enfance. Bien entendu la vanille est la reine incontestée de mes pâtisseries et des glaces mais le chocolat, le café, la noisette et la pistache la suivent de près.

J'aime aussi les accords audacieux comme dans la brioche « Turandot » servie à Moscou, un dessert à l'assiette qui, sur un goût classique de pain perdu aux parfums de mûre et de cannelle, est servi avec une glace à la mûre et à la cannelle et un croustillant à la cannelle, ce jeu en bouche qui mêle saveurs tons sur tons et des textures contrastées rend les parfums encore plus intéressants.