Les Aztèques l’appelaient la fleur noire, cette liane de vanille faite du sang versé par la princesse Tzacopontziza assassinée pendant sa fuite avec son prince, ils l’utilisaient pour adoucir les boissons au cacao de leurs rois et de leurs guerriers servies dans des gobelets d’or. Découverte par le conquistador Hernan Cortès au XVIème siècle, la vanille mexicaine rapportée en Europe fascine les cours européennes où son parfum doux et sucré séduit.

La vanille est à cette époque exclusivement cultivée au Mexique, malgré de nombreuses tentatives d’implanter la fleur sur d’autres terres. Louis XIV tombé sous le charme de l’épice, tente de la cultiver sur l’île Bourbon (aujourd’hui la Réunion), sans succès.

Ce n’est qu’au XIXème siècle, après des années de tentatives infructueuses, que l’on découvre que la fécondation de cette orchidée dépend d’une espèce d’abeille, l’abeille Melipona, qui n’est présente qu’au Mexique et que les organes mâles et femelles de la vanille sont séparés par une membrane. Un jeune esclave de l’île Bourbon, Edmond Albius, découvre comment se substituer à l’abeille, en fécondant chaque fleur à la main à l’aide d’une épine de citronnier, pour mettre en contact le pollen et le pistil des plus belles fleurs. Aujourd’hui encore c’est la seule façon de féconder la fleur dans les pays où l’abeille mexicaine n’est pas présente. Tôt le matin, avant que les nouvelles fleurs écloses dans la nuit ne sèchent à cause de la chaleur, les femmes et les hommes manipulent délicatement chaque fleur à l’aide d’une épine de citronnier pour faire naître la gousse qui produira la vanille.

Une fois la fleur fécondée, la gousse commence à se former et arrive à maturité dix mois plus tard, passant du jaune au noir lors de la formation de la vanilline, au cours des derniers jours. Le parfum de vanille, jusque là absent, devient entêtant et embaume les alentours de la plante.

Pour que la vanille passe de la plante inodore à la gousse séchée parfumée convoitée de tous les gourmands, plusieurs étapes sont nécessaires. Ce savoir-faire minutieux, hérité des traditions mexicaines ancestrales débute par un choc brutal qui tue la gousse, cueillie jaune, généralement par un bain de quelques minutes dans une eau à 63°C.

Tout de suite après, les gousses sont placées dans des couvertures de laine pendant quatorze heures au cours desquelles elles perdent leur eau et acquièrent leur couleur noire. Les gousses passent ensuite au séchage, de deux à six semaines, d’abord au four puis au soleil, et enfin à l’ombre.

Vient ensuite l’affinage, huit mois pendant lesquels les gousses sont précieusement gardées dans des malles où elles développent leurs arômes. Chaque jour les éventuelles gousses moisies sont retirées à la main pour ne pas contaminer la malle entière.