L’art de la glace…

Alors que j’exerçais en tant que professeur auprès de Joël Bellouet et Jean-Michel Perruchon au début des années 2000, j’ai pu écrire un livre aujourd’hui réédité : Apprenez l’art de la glace et des sorbets. Destiné aux professionnels, l’ouvrage développe toutes les déclinaisons autour du sujet. Entremets glacés, desserts assiettes, nougatine, coupes glacées, sculpture sur glace…, les recettes démontrent de la richesse du sujet. Il m’aura fallu plusieurs années de recherche pour mettre au point celles-ci, ultra précises, qu’il s’agisse de fruits, de chocolat, de vanille, d’épices… et ultra gourmandes. Les montages sont sophistiqués, les explications claires… alors, pourquoi ne pas se lancer ?

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